鍋キューブも使うもつ鍋

いまのところへ引っ越してから,たまにはもつ鍋を作って食べるようになりました.というのは,近所に新鮮なホルモンの問屋さんがあって,小売りもしているからです.夕方には串を打ったレバーやらカシラやらタンやらハツなどを炭火で焼いて販売もしていて,近所の人が買い物ついでに,あるいはそれを目的として人が集まっています.

今回の材料(二人前):
生のマルチョウ(牛の小腸)200g(問屋で下ごしらえ済み,スーパーなどでの真空パック品などでは美味しくないです.ぜひ生を.)
にんにく 1かけをスライス
長ネギ 10cmを斜め切り
ニラ 1わを7cmぐらいに切りそろえる
キャベツ 1/4玉〜食べたいだけ.一口サイズに切るかちぎる
シメジ 好きなだけ おがくずのところを切り取って分ける
焼き豆腐 〃 適当に切る
油揚げ 〃 適当に切る

鍋キューブ(市販品 白湯のやつ)1個
昆布とカツオ系のだし汁 500cc(鍋の大きさによる)
醤油などの調味料 適宜
ゆず胡椒・七味唐辛子など 

まず思うに,鍋全般において,デカい土鍋を使わないほうが美味しいです.小さ目で底面の丸い,浅い土鍋に変えてから鍋をより美味しいと思うようになりました(というか元々持っていた鍋が大きすぎていたのですが).この鍋です

・湯を別の鍋に沸騰させて,マルチョウを入れて再び沸騰したら10数えて湯を捨てる.まな板にマルチョウを乗せて一口サイズに切る.

IMG_2421.JPG
切りました.

・土鍋にだし汁を取り,そこへ鍋キューブを入れて溶かす.
・スライスしたにんにくとマルチョウを投入して煮る.
・この時点でスープの味を見て,醤油あるいは白だしなどで調整する(代わりに味噌を入れたら味噌仕立て,その味噌を薄くして更にキムチ漬けの素(エバラ食品のあれ.キムチ鍋の素ではない)を少しずつ入れるとキムチ鍋風になる).
・ニラの一番下の束と他の具材を適当に並べ入れ,キャベツの芯が柔らかくなるまで蓋をして煮る.
・ニラの残りを入れて蓋をして,鍋を食卓へ持って行って,カセットコンロの上でもう少し煮ておしまい.

foodpic5567409.jpg こんなんです.

新潟へ行ったときに買ってきた,ゆず風味のついた七味唐辛子はとても合いました.基本的に味は少々クドイので,もつの分量は少な目でOKと思います.


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いいかげんな大根餅の作り方

忙しいときに限って他のことをしようとします.現実逃避という相棒です.

大根餅をいいかげんに作ります.昨晩お刺身のケン(剣)の大根が余ってもったいなかったので,ひとまず水にさらして洗い,そのままボールに水を張った中へ漬けたまま冷蔵庫へしまっておいたのです.まあシャキシャキにはなりますね.大根だけ計ると90gでした.それをベースに作ります.この分量だとちいさいのが4つできるだけです.

いいかげんな,というのは,確か本当はタネの塊を直方体のようにして蒸して固め,それを切ったものをフライパンで焼いて出す,というのが本来だったような気がするからです.ですから中華で食べると薄い四角い食べ物です.今日は直接丸くして焼きます.

ところで,それは刺身の「褄(つま)」じゃないのかと言いたくなりますが,刺身に添える千切りの野菜は「剣(けん)」です.ツマはワカメだとか食用の鼻もとい花とかです.うちの父親は魚屋でしたが,店には千切りの大根を作るための道具が あり,その名前は「剣突き」でした.

材料(小さいのが4つ分.写真参照):
・大根のケン,あるいは大根をおろし金で下ろして水を切ったもの.90g
・ホタテの缶詰(ほぐし身)小さい缶一つ
・ねぎのみじん切り少々
・だんごの粉として売られているもの.30g(固さと比べっこして量は増減)
・中華の調味料.小さじ半分弱
・塩少々
・その他,何を入れてもよい(ねぎをやめてニラとか,イカとか).だんだんチヂミになってゆく


1.ケンの場合は水気をある程度切り,ホタテ缶の汁と共にフードプロセッサに入れて粉砕する.おろした大根であればホタテを細かくして混ぜればよいです.
2.ボールに取り出してだんごの粉とねぎと調味料を入れて練る.少なくとも手で掬えるぐらいの硬さは要るかもです.
3.フライパンにごま油を少し入れ,弱火でゆっくりじっくり焼く.
4.おわり.タレはチヂミのとき使うようなものがよいですが,お好きに.ちょっと生姜のしぼり汁をタネに混ぜた方がよかったかも.ちなみに,大根の味は全くしません.


ケンの水気を大体切ったもの.
IMG_2407.JPG

粉砕して混ぜてタネを4等分にする.
foodpic5556349.jpg

ゆっくり焼いたらこの程度.
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猫は排除してください.
IMG_2414.JPG

4つあったのですが1つは味見で消えました.
foodpic5556371.jpg
表面がカリカリするぐらいがよいです.

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1103

11月3日をいいおっさんの日とするそうです.いいおっさん座りの日.


「はっ」


ところで夕べから仕込んで醤油煮干しらーめんをまた作りました.麺は近所の製麺所が朝市をやっているのを買ってみました.打ち立て一玉60円.



作り方はこちら.5分で食べてしまうのでなにがなんだか.

せっかく買いに出たメンマを載せ忘れました.

このレシピの欠点は煮豚が大量にできてしまうことなので,次回は煮豚のダシの一部を豚ひき肉で置き換える実験をしようと思っています.いまのままでは豚バラ450gでタレが2人前しか取れませんorz

とは言え,味もそれほど濃く付いていないので,白菜の鍋に入れて食べても美味しいと思います.かなり柔らかい煮豚なのです.


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