育った

天然酵母によるパン 実験編

結論から言うと,もちもちの周りカリカリのフランスパンのようなものが焼けました.
材料は酵母の他には,強力粉,水,塩です.パン・ド・カンパーニュ(田舎パン)とか
ブール・ド・カンパーニュ(丸い奴)に近いと思います.焼きたてのこともあり,
美味しい.

ただし,後に説明を書く予定ですが,粉が「超」強力粉なのでもちもちになったのだろうと
思うわけです.一般に売られているフランスパン,たとえばパン・ド・カンパーニュは
もちもちにはなっていませんね.その意味ではかなり違ったパンになってます.

CIMG0367.JPG

てかてかしているのは,いたずらで溶かしバターを塗ったからです.

CIMG0369.JPG

大きさの比較がわからないので,エアコンのリモコンが写っているわけです.
でもわからん.

工程

1.酵母を起こす.

冷蔵庫で忘れられ,しょぼくれていたサツマイモを発見.収容する.皮が
ところどころ痛んでいるので,全部削り,水にくぐらせた後ラップに包んで
レンジでチンして蒸かし芋のようにする.

煮沸消毒したビンに入れ,湯冷まし(室温)をひたひた+2cmぐらい
まで入れる.糖分が必要なので砂糖あるいは蜂蜜を大匙やま1杯ほど入れる.

ここで考えた.

あるサイトで見知らぬ人物に習った方法では,すべて蒸かすとか茹でるなど
してから酵母を起こしているのだが,酵母って煮たら死んじゃうのでは? 
確かにそれでうまくパンが焼けているけれども,一体その酵母はどこから?
一番考えられるのは空気中に漂う酵母が「わーなんか知らん間に環境整った」
と言って,育っているのではないか...と.

それでもいいのですが,ここはひとつ,「サツマイモの表面に住んでいた
酵母があるならそれを育てようじゃないか計画」にし,削ったが痛んでいない
皮を2片ほどを生のまま,追加で入れました.

↓これがその初期状態.すこし黒っぽく見えるものが皮の部分.
 これはまだサツマイモの砂糖水責めです.
 これを30度ぐらいに(ある装置を作り)キープします(2月19日).
初期状態

↓2日後 なんやら濁ってきました.引き続きキープ.なお,毎日蓋を開けて
 空気を入れ替え,ビンを振って混ぜなおします.
2days

5日後(2月24日),この動画のように,泡が立つようになりました.
小さいぞ動画.試しに舐めてみると美味しいアルコール風味の炭酸飲料になっている...

この後すぐパンを作ることができなかったので,一旦冷蔵庫で冷やして保管.
また週明け26日に再開.この間,舐めて甘くなくなっていたら砂糖を
足して栄養を補給しました.

工程

2.生種(なまだね)をつくる.

別の煮沸消毒した広口ビンに強力粉(銘柄はスーパーキング)80グラムと酵母の
ジュースを適当に入れ混ぜる.濃度はゆるい.これをまた30度にキープして
保管.反応が進むのを待つ.醗酵が進んで容積が倍ぐらいになったらおしまい.
この生種も冷蔵庫で少々の間は保管することができます.

3.パンをつくる.

今回の分量は通常の半分にして練習する.

材料
強力粉 120グラム (スーパーキングという超強力粉にしてみた)
塩 2グラムぐらい
ぬるま湯 60cc
生種 8グラム

・手を洗おう.
・ぬるま湯(40度ぐらい)に塩を溶かし,小麦粉を投入,生種も加えて
 手でまとめるようにする.だんだんパン種(ダネ)としてまとまってくる.
・まな板か広い板に粉を振って,そこにパン種を出して,コネまくる.
 しばき倒す.
・15分ほどやって「今日はこれぐらいにしといたるわ」と言い,丸くきれいに
 まとめる.表面もお尻もつるんとさせる.
・ボールに入れ,ラップして30度をキープする.

ここから第一次醗酵を開始.

 ・器にラップをして30度をキープ.倍から2.5倍ぐらいに膨らむまで待つ.

CIMG0361.JPG
↑こんなんなります.今回は酵母がいささか元気を失ってから生種を作ったため
あまり大きくは膨らみませんでしたが,続行.

・ラップをとって膨らんだ種をつぶして,再度丸くまとめる.この先は焼くので
 天板にクッキングシートを敷いて,その上に鎮座させ,ラップを軽く掛けて
 再度醗酵させる.20度の環境ぐらいで2次醗酵.数時間.

CIMG0364.JPG

・3時間ほどして,ラップを外し,200度のオーブンで20分ほど焼く

↓できた.
CIMG0369.JPG

母さん,母さんちゃう! わははは丸い! あんたどしたん!?そんな丸なってしもて!

↓それはさておき,溶かしバターを塗ってみる.


早速食べてみる.うーん.超強力粉のおかげでもちもち.外は薄くカリっと
なっております.

次回は酵母が最高潮に元気なところを見計らってやってみよう.

以上,しょぼくれサツマイモからの素朴パンの作り方でした.

一部参考にしたサイトはこちら

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ



育てる

なにやらやらかし中.



説明はそのうちに.

JUGEMテーマ:気になること



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