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イカの塩辛

よく太った新鮮なスルメイカをスーパーで発見すると作ります.なお,ほかの種類のイカでは作れないのではないかと思います.ゴロが小さいので.

作り方はこちらのものが美味しいと思います.

まず,イカを測ります.
IMG_0908.JPG
冗談です.

塩辛を作るのに,胴体を筒状にキープする必要がないので,切り開いてゴロ(内臓)を取り出した方が楽です.が,引っこ抜きました.
IMG_0909.JPG
ちょいと破れてしまいました.まあ大丈夫.

ゴロの部分は傷をつけないように,また目のところを除いて,くちばしのところはうまく解体して(カラスぐちを抜き取る)周りの部分は塩辛に入れます.ここはよく動く筋肉ということで美味しいとされる場所です.そこだけ集めたおつまみが売られています.動く筋肉が美味しいというのは,タイの目の周りやくちびる,またヒラメのエンガワなどと同じ理屈ですね.

手足(ゲソ)の部分ですが,手(触腕)の2本の先,吸盤の部分は切って処分します.足はまだバラバラにしません.エンペラ(皇帝ではない)のところはつまむようにして胴体への付け根を指で裂いて引っ剥がせば取れます.そこをきっかけにして皮を剥いて作れば白作り,皮付きのまま作れば赤作り,ゴロにくっついている墨袋を絞って加えれば黒作りになります.今回は赤作り.
IMG_0910.JPG
下の丸いものが口だったところ.

水気を拭いた後,ザルに広げて乾かします.吊るして風に当てるのがもっとも効率的かもしれません.扇風機つかうとか.
IMG_0911.JPG
というように,本来は吊るせばよいのでしょうが,今回は冷蔵庫へ入れて水分を飛ばし,縁がぱりぱりになるぐらい待ちます(1日以上かかりましたが,もっと干した方がよい).結局のところ,かなり水分を失わせますが,実のところこれがコツだと思います.

ゴロは墨袋を注意深く外した後,塩を全体にまぶして容器に入れ,冷蔵庫で1昼夜待ちます.漬けすぎると塩が効きすぎて美味しくありません.
IMG_0912.JPG
漬け終わったゴロは塩の側に水分が出てしまい,すこし縮んでいます.その塩を払って包丁で切れ目をいれ,中身をまな板に出します.ゴロという部分は中腸線というところだそうです.その皮は捨てます.取り出した中身を包丁で叩いてなめらかにして,きれいな乾いた容器に入れ,そこに干せたイカを好きな幅と長さに切ったものを入れて和え,冷蔵庫へ入れます.ただし,足は吸盤があって口に触るため,吸盤を取らないならば塩辛にしません.そういう場合はトースターなどであぶって酒のつまみです.エンペラは同じように切って塩辛に入れました.

冷蔵庫から毎日取り出してかきまぜます.すぐに食べるとイカの肝和えの味です.だいたい3日後ぐらいから食べごろでしょうか.1日ごとに味がこなれていきます.肝和えの時点でも美味しいのですが,塩辛としては市販の塩辛を買う気にならないぐらいの味になります.うひひ.
IMG_1009.JPG
これは4週間ぐらい経った,最後の一口になったときの状態です.実に結構.一つには,上記のように水気を飛ばすことで日持ちするのだろうと思います.あと,食べない日もかき混ぜます.

中腸線に含まれるタンパク質分解酵素によって,徐々にイカがアミノ酸に分解されていきます(参考).これにより,特有の旨味を感じるわけです.しかしながら長く保存した塩辛のイカは,たとえばお茶漬けにしようと思って熱いお茶をイカにかけたりすると小さく縮んでホロホロと溶けて見えなくなってしまうことがあります.したがって,イカとして真っ当なうちにちょっとずつ早めに消費するのがよいと思われます.

そうですまたプリン体なのでした.食べ過ぎにご注意.

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

コメント
うむむ、美味そう!
エンペラ(皇帝ではない)
のところがツボにはまってしまったorz
てゆーかこれ3分間クッキングでは絶対に紹介できないorz
生臭いラストエンペラ。
  • notsure
  • 2013/08/01 7:14 AM
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