鍋キューブも使うもつ鍋

いまのところへ引っ越してから,たまにはもつ鍋を作って食べるようになりました.というのは,近所に新鮮なホルモンの問屋さんがあって,小売りもしているからです.夕方には串を打ったレバーやらカシラやらタンやらハツなどを炭火で焼いて販売もしていて,近所の人が買い物ついでに,あるいはそれを目的として人が集まっています.

今回の材料(二人前):
生のマルチョウ(牛の小腸)200g(問屋で下ごしらえ済み,スーパーなどでの真空パック品などでは美味しくないです.ぜひ生を.)
にんにく 1かけをスライス
長ネギ 10cmを斜め切り
ニラ 1わを7cmぐらいに切りそろえる
キャベツ 1/4玉〜食べたいだけ.一口サイズに切るかちぎる
シメジ 好きなだけ おがくずのところを切り取って分ける
焼き豆腐 〃 適当に切る
油揚げ 〃 適当に切る

鍋キューブ(市販品 白湯のやつ)1個
昆布とカツオ系のだし汁 500cc(鍋の大きさによる)
醤油などの調味料 適宜
ゆず胡椒・七味唐辛子など 

まず思うに,鍋全般において,デカい土鍋を使わないほうが美味しいです.小さ目で底面の丸い,浅い土鍋に変えてから鍋をより美味しいと思うようになりました(というか元々持っていた鍋が大きすぎていたのですが).この鍋です

・湯を別の鍋に沸騰させて,マルチョウを入れて再び沸騰したら10数えて湯を捨てる.まな板にマルチョウを乗せて一口サイズに切る.

IMG_2421.JPG
切りました.

・土鍋にだし汁を取り,そこへ鍋キューブを入れて溶かす.
・スライスしたにんにくとマルチョウを投入して煮る.
・この時点でスープの味を見て,醤油あるいは白だしなどで調整する(代わりに味噌を入れたら味噌仕立て,その味噌を薄くして更にキムチ漬けの素(エバラ食品のあれ.キムチ鍋の素ではない)を少しずつ入れるとキムチ鍋風になる).
・ニラの一番下の束と他の具材を適当に並べ入れ,キャベツの芯が柔らかくなるまで蓋をして煮る.
・ニラの残りを入れて蓋をして,鍋を食卓へ持って行って,カセットコンロの上でもう少し煮ておしまい.

foodpic5567409.jpg こんなんです.

新潟へ行ったときに買ってきた,ゆず風味のついた七味唐辛子はとても合いました.基本的に味は少々クドイので,もつの分量は少な目でOKと思います.


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いいかげんな大根餅の作り方

忙しいときに限って他のことをしようとします.現実逃避という相棒です.

大根餅をいいかげんに作ります.昨晩お刺身のケン(剣)の大根が余ってもったいなかったので,ひとまず水にさらして洗い,そのままボールに水を張った中へ漬けたまま冷蔵庫へしまっておいたのです.まあシャキシャキにはなりますね.大根だけ計ると90gでした.それをベースに作ります.この分量だとちいさいのが4つできるだけです.

いいかげんな,というのは,確か本当はタネの塊を直方体のようにして蒸して固め,それを切ったものをフライパンで焼いて出す,というのが本来だったような気がするからです.ですから中華で食べると薄い四角い食べ物です.今日は直接丸くして焼きます.

ところで,それは刺身の「褄(つま)」じゃないのかと言いたくなりますが,刺身に添える千切りの野菜は「剣(けん)」です.ツマはワカメだとか食用の鼻もとい花とかです.うちの父親は魚屋でしたが,店には千切りの大根を作るための道具が あり,その名前は「剣突き」でした.

材料(小さいのが4つ分.写真参照):
・大根のケン,あるいは大根をおろし金で下ろして水を切ったもの.90g
・ホタテの缶詰(ほぐし身)小さい缶一つ
・ねぎのみじん切り少々
・だんごの粉として売られているもの.30g(固さと比べっこして量は増減)
・中華の調味料.小さじ半分弱
・塩少々
・その他,何を入れてもよい(ねぎをやめてニラとか,イカとか).だんだんチヂミになってゆく


1.ケンの場合は水気をある程度切り,ホタテ缶の汁と共にフードプロセッサに入れて粉砕する.おろした大根であればホタテを細かくして混ぜればよいです.
2.ボールに取り出してだんごの粉とねぎと調味料を入れて練る.少なくとも手で掬えるぐらいの硬さは要るかもです.
3.フライパンにごま油を少し入れ,弱火でゆっくりじっくり焼く.
4.おわり.タレはチヂミのとき使うようなものがよいですが,お好きに.ちょっと生姜のしぼり汁をタネに混ぜた方がよかったかも.ちなみに,大根の味は全くしません.


ケンの水気を大体切ったもの.
IMG_2407.JPG

粉砕して混ぜてタネを4等分にする.
foodpic5556349.jpg

ゆっくり焼いたらこの程度.
foodpic5556357.jpg

猫は排除してください.
IMG_2414.JPG

4つあったのですが1つは味見で消えました.
foodpic5556371.jpg
表面がカリカリするぐらいがよいです.

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